Składniki
-
Perliczka w całości 1 szt
-
Pieczarka 400 g
-
Pasta truflowa 2 łyżki
-
Cebula 4 szt
-
Czosnek 6 ząbków
-
Świeży tymianek 2 gałązki
-
Masło 150 g
-
Śmietanka 30% - 200 ml
-
Marchew 2 szt
-
Pietruszka 2 szt
-
Por 1 szt
-
Pieprz do smaku
-
Sól do smaku
-
Kapusta włoska 2 liście
Przygotowanie
Wykonanie
-
Perliczkę należy poddać obróbce wstępnej, rozebrać na części. Pierś ze skórą, udko oraz korpus. Z udka luzujemy kości. Pierś, udko przyprawiamy solą, pieprzem, tymiankiem, czosnkiem.
-
Warzywa poddajemy obróbce wstępnej.
-
Na blaszkę wykładamy korpus z perliczki, por, część pieczarki, marchew, pietruszki i pieczemy w piekarniku, temp. 220°C , czas 20 min.
-
Po upieczeniu przekładamy wszystko do garnka, i przygotowujemy wywar na sos.
Nadzienie piersi i udka
-
Z mięsa wkrojonego, pieczarek pokrojonych w drobną kostkę, które zostały przesmażone na maśle, śmietanki, czosnku oraz trufli przygotowujemy farsz do nadzienia przyprawiam go do smaku.
-
Skórę z piersi delikatnie należy odseparować od mięsa palcami - powstanie kieszeń.
-
Przełóż masę do rękawa cukierniczego i należy wstrzyknąć masę pod skórkę cienki pas przez całą pierś ok. 1-1,5 cm warstwy. Skórę lekko naciągnąć uformować wałek, zawinąć w folię spożywczą. Przekładamy do sou vide; filet nadziewany i udko nadziewane 1,2. min w temp 62°C .
-
Po ugotowaniu należy osuszyć dokładnie, obsmaż krótko na patelni na głęboki złoty kolor.
Efekt końcowy
Po cięciu nożem jest :
-
równy pasek farszu pod chrupiącą skórą
-
soczyste mięso
-
aromat pieczarki uwalniający się na talerzu
Krem pieczarkowy
Baza na talerzu, miękkość umami.
Pieczarki prażymy na sucho z cebulką i masłem. Redukujemy białym winem dodajemy śmietankę i bulion.
Gołąbek
Kapustę włoską parzymy i nadziewamy farszem pieczarkowym.
